爱游戏,《梦华录》里的果子到底有何奥妙？

《梦华录》余音袅袅。赵盼儿的“茶百戏”和“斗茶”，只是宋代茶文化的惊鸿一瞥；而孙三娘“果子”不但让剧中人垂涎欲滴，也让剧外人猎奇不已。

宋代的“果子”到底有何奇妙？这些“果子”是不是传播下来？这些问题不难回覆。特别在上海，非论是老字号仍是新电商，很早就捕获到市场对色喷鼻味俱全的“果子”有需求，对应的产物早早上市。假如追根溯源，都能看到《梦华录》的影子。

问：《梦华录》里的“果子”究竟是甚么？

答：《梦华录》是虚构的故事，而北宋文学家孟元老的《东京梦华录》则是研究北宋社会糊口、经济文化的主要汗青文献，它记叙了北宋国都东京开封府的城市风采、风尚情面，也能正确回覆孙三娘的“果子”究竟是甚么。

在《东京梦华录》卷二中, 孟元老以饮食果子为题进行引见。从他的记实不难发觉，那时的“果子”其实不局限在生果，而是水果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。通俗地说，宋代的“果子”，近似今天的零食。

所以，对今人而言，其实不难寻觅宋代的“果子”，各类生果、干果、蜜饯、糕点等，恰是旧日“果子”的本日抽象。

问：宋代有哪些特点果子？

答：在孟元老的记实中，北宋的果籽实在让人目炫狼籍：水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、喷鼻糖果子、间道糖荔枝、越梅、离美金紫苏膏、金丝党梅、喷鼻枨元……

在南宋人吴自牧所写的《梦粱录》记实了南宋国都临安的城市风采，此中也有很多内容与宋代的“果子”相干。例如，他就提到了宋朝的点心能够分成糕、饼、包、团、酥等几种。每个年夜类里还数个小类，好比“糕”可分为重阳糕、糖糕、乳糕、丰糕、市糕、雪糕（不是今人所吃的雪糕，下文细述）、麦糕、拍花糕、狮蛮栗糕等。这些小类还可����Ϸapp以细分，好比重阳糕平分麻葛糕、宝阶糕、万象糕，等等。

不难发觉，宋代人喜好的果子，既有以生果为原料的，也有以糕点为主题的。经由过程分歧的加工工艺，终究显现出分歧的名目。

问：宋代的果子今天还吗？

答：经由过程以上古籍引见能够发觉，今天的良多蜜饯、糕点、甜品，恰是宋代果子的传承。

好比，水晶皂儿实际上是糖浸皂角米。皂角米俗称雪莲子、皂角仁等，是皂荚的果实，能够煮熟食用，也能够加工番笕。当下有些甜品就会将皂角米与桃胶共同，有嚼头又有养分。假如从口胃来讲，现代人吃的那些带有薏仁、西米等“小料”的甜味汤汤水水，与水晶皂儿有殊途同归的地方。

再好比，生腌水木瓜是将木瓜去皮去瓤，切成小块，先用盐水浸，再用糖水泡，最初放进冰水。可见，今天甜品店里的各类糖水木瓜与它很是类似。

杏片、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅等，都以生果为原料，共同糖腌、蜜煮、盐渍等体例，与今天的蜜饯很近似。假如去蜜饯柜台看一下，会发觉今天的蜜饯口胃一点也不输在古籍记录。

在糕点方面，部门宋代的糕点与今天名字不异，但味道分歧；也有一些名称分歧，建造体例却近似。

好比，今天的重阳糕是甜的，但宋代的倒是一道咸甜订交且带荤的点心：将糖、肉和面等原料混在一路蒸熟，还会点缀羊肉丝、鸭肉丝等。

而旧日的雪糕与今天的米糕则名字分歧，建造近似。雪糕是一种色彩雪白的蒸糕，用米和糯米为原料，加上山药、莲心、芡实打成的细末，混上白糖蒸制的点心，很像今天的米糕。假如加上酥油，就是酥油雪糕；配上李子蜜饯，就是李子雪（花）糕。这道李子雪糕在同以宋代为布景的电视剧《清平乐》中就曾呈现过。

盒马的蔓越莓米糕

问：海派点心和宋代的果子相关系吗？

答：从古籍记录能够发觉，宋代的果子品种繁多，甜咸皆有，建造体例多样。所以，假如不寻求逐一对应，那末各色上海点心、蜜饯都可视作宋代果子的传承。特别在老字号中，将保守建造工艺与现代口胃偏好连系的产物，更能表现“果子”的包含万象。

以乔家栅为例，很早就推出了以“十全九美”为主题的“果子”组合，一个复古的九宫格托盘中，包罗定胜糕、蛋黄酥、绿豆糕、马拉糕、虾籽烧卖、鲜肉月饼、粢饭糕、甜味蟹壳黄、奶黄荷花酥等9种，有甜有咸，有糕有酥，造型美丽，触及蒸、烤、炸等分歧建造工艺，又统筹上海消费者的口胃，能够说是海派果子的年夜调集。

乔家栅·乔咖啡的“十全九美”点心套餐

假如要“浑然一体”，那末在9种果子的根本上，再搭配上各色蜜饯、生果、干果，根基就可以实现《梦华录》中果子的复刻了。

问：电视剧中有良多果子名称特殊诱人，实际中有吗？

答：由于剧情需要，《梦华录》中有良多果子有很好听的名字，不外归根结柢，它们仍然是保守的中式点心，可以或许在今天的市场上找到同款。

剧中有一款“碧涧豆儿糕”，其实就是绿豆糕。上海人对绿豆糕必定不生疏，润而不油，绵密细腻。此刻的海派绿豆糕不但有乔家栅等老字号对峙的老味道，也多了良多新花腔。如盒马、叮咚买菜都推出了新配方的绿豆糕：一边是延续绿豆这一典范主料，连结细滑的口感；另外一边增添了馅料的选择，以蔓越莓、芝士等今世原料入馅。同时，操纵现代工艺增添绿豆糕的造型，特殊有中式点心的味道。

叮咚买菜的荷花主题绿豆糕

生鲜电商盒马、老字号知味不雅、新西兰乳品商恒自然合作的西式内馅绿豆糕

剧中的“鹿鸣饼”也让人猎奇，不外今朝并没有典籍记实这一果子，只能年夜致猜测名字取自《诗经》中的《小雅·鹿鸣》。诗文描写的是宴饮的场景，而剧中孙三娘用木樨蜜和面粉和谐做出的鹿鸣饼，那末能够猜测：假如终究做的是酥饼，那末按照分歧的表皮形态，鹿鸣饼既能够是甜口的蟹壳黄，也能够近似 “流心奶黄现烤月饼”；假如是蒸饼，那末今朝市售的木樨米糕又与之有点类似。

还孙三娘的桃花果子，望文生义，是桃花外形的。用今天的加工体例，假如是冷加工，那末多是各类桃花造型的“和果子”；假如是热加工，那末一些老字号发卖的“桃花酥”“樱花酥”等，就是它的同款。

问：《梦华录》里还提到“饮子”，它与“果子”有甚么关系?

答：“饮子”和“果子”完全分歧。按照《东京梦华录》，饮子实际上是一种以果品或草药为原料熬制而成的汤剂。好比，今天市场上发卖的那种用山查、梅肉、甘草等熬制成的“古法酸梅汤”，就是一种饮子。在《梦华录》中，就提到过紫苏饮子、木樨饮、五果饮等，意味着原猜中用了紫苏叶、木樨、多种生果等。

用今天的话来讲，饮子能够算作现制茶饮。所以，喜茶等现制茶饮品牌比来就推出了梦华录联名款，恰是看中现制茶饮与“饮子”之间的关系。固然，今天的现制茶饮口胃与宋代的会有一些区分，但一些典范配方，如酸梅汤、凉茶等，倒是代代相传的。

喜茶的“梦华录”主题茶饮

非论是春夏仍是秋冬，一杯或凉或暖的饮子，搭配或甜或咸的果子，恰是中国博年夜精湛饮食文化的传承。（编纂 李闯）

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