爱游戏,机器人炒底料，“标准化”能留住火锅的“灵魂”吗？

最近几年来，暖锅行业内林林总总的SOP（尺度功课法式）正在出现，并敏捷迭代，例如愈来愈多暖锅店的喷鼻油酿成了易拉罐包装、火腿肠片厚薄水平惊人类似……特别那些年夜型连锁暖锅店，门客随意遴选此中一家分店，味道和办事都几近如出一辙。

这是为何？近日，记者访问多家暖锅店和其背后的工场（中心厨房），探访暖锅财产走向“尺度化”的奥妙。

暖锅尺度化的益处

便利治理、提高效力

便在复制门店扩年夜范围

湖南暖锅协会担任人严龙引见，暖锅财产的尺度化分为产物尺度化和办事尺度化。暖锅运营尺度化目标就是为了便在复制，从而扩年夜范围。暖锅是餐饮正餐中尺度化水平最高的品类，也是生成最轻易尺度化的品类。近年来，尺度化仿佛成了暖锅品牌做连锁加盟的要害暗码。锅底、涮菜、调料……上到出产流程权衡、细化操作环节，下到每块原料切成甚么样、调料加几多，都有益在各门店口胃分歧、便利企业治理、阐扬供给链的劣势、提高效力、下降本钱，为复制门店、快速拓展而预备。

暖锅尺度化的短处

或欠好吃，或公共化

这都不是久长之计

那末暖锅是不是完全合用尺度化要求，严龙认为要具体阐发，尺度化运营有益处，但也有坏处。每一个人对尺度化的分歧理解，会致使暖锅菜品尺度化呈现分歧的成长轨迹。有些运营者理解的尺度化就是下降食材本钱，有些运营者理解的尺度化则是不变质量，前者欠好吃，后者公共化，这都不是久长之计。

炒料尺度化

机器臂“掌勺”、机械人送料……

法式复刻教员傅手艺 每袋底料都能溯源

暖锅好欠好吃，底料是要害。底料的尺度化，也是暖锅行业最主要的尺度化环节之一。在保守暖锅的时期，都有教员傅“打锅底”的步调，他们需要把握各类辅料的配比，细心炒制。在短视频平台，能看到教员傅们挥动着年夜锅铲，汗如雨下的场景，业内士人说，那是暖锅1.0时期。

但是此刻的2.0时期，愈来愈多的暖锅底料是机械人炒制的。6月底的一天，在眉山市郊的一家数字化聪明暖锅调配工场内，椒喷鼻四溢，这里的主动化水平高达80%。

循着喷鼻气，往一年夜型车间里走，记者隔着年夜博璃窗看到，数根庞大的机械人手臂正在无尘情况内依照数字化法式炒制暖锅底料。全部机械人手臂加底座，全体高约5米摆布，对应3个看起来像漏勺一样的反映釜。

数个AGV（主动扶引运输车）机械人满载装有原料的年夜桶，沿着标识表记标帜的线路穿越其间、往返运输。AGV机械人长得有点像家用扫地机械人，单个一次能载4年夜桶原料。

每当AVG机械人将原料运输到机械人手臂身旁，哪桶装的是辣椒、哪桶装的是牛油、哪桶又是葱姜蒜，城市被机械人手臂精准辨认，然后抓稳举起，投入反映釜中。

反映釜具有精准控温功能，并在分歧的阶段调理分歧的炉温，炒好以后，再经由过程管道输入包卸车间。而包装环节依然由机械人进行操作，机器手会将包装袋主动撑开、灌装、密封，然后运输到冷藏间，待凝固后再由机械装箱、码垛。每袋底料的包装都印有一个二维码，扫码便可追溯至出产泉源。

那人干吗去了？记者看到，只要不到10名身穿无菌服的工人，在各类机械间监控着它们的运转。

机械人炒出来的暖锅底料，会不会没有“魂灵”？对此，上述公司相干担任人注释，公司研发团队细心不雅察教员傅炒料的流程，频频模拟和改良，终究到达用智能化的手段传承教员傅的手艺。据悉，该厂在2019年建成，为2000多家线下餐饮门店供给产物研发和手艺办事，暖锅底料和其他川式复合调味料的年产量已达10万吨。

菜品尺度化

需码料腌制的菜品都由中心厨房预制

削减报酬掉误 包管不变的质量

在这里出产的多种底料，供给给了小龙坎暖锅和其他品牌。记者领会到，年夜龙燚、楠暖锅等暖锅企业背后，也有着近似的底料工场。别的，不但暖锅底料是尺度化的，菜品也是尺度化的。近两周的时候，记者访问了成都会近20家暖锅店，年夜部门运营者暗示，那些需要码料腌制的菜品，凡是由供给商或自家的工场（中心厨房）预制，以包管不变的质量。

在小龙坎、楠暖锅、海底捞等暖锅店的后厨，厨师们的服装和操作也是尺度化的，在小龙坎成都春熙喷鼻槟店的后厨，一位工作人员告知记者：“一根火腿肠要切成18片，每片的厚薄都要连结在1.5至2毫米，装盘的时辰呈扇形铺开，像凤凰的模样。”

现实上，品牌暖锅店在尺度化的进程中，也在不竭立异迭代。本年，海底捞在上海一家门店实现了“无人厨房”，其特点是从补货到出菜，全流程机械人操作。海底捞新手艺研发中间担任人朱孟仪曾告知媒体，这套系统不但能削减报酬掉误，也能进一步晋升食物平安程度。

办事也是尺度化的。据一家暖锅店伙计称，入职培训时，每名办事员都被要求把握尺度化的办事流程，并背诵响应的办事用语。曾几什么时候，一本题为《海底捞你学不会》的书风行一时，而今海底捞式的尺度办事体例正被浩繁暖锅店模拟，为顾客庆生、川剧变脸、掏耳朵、美甲等表演或办事，也被愈来愈多暖锅店引入。斟酌到年青人喜好喝奶茶，很多暖锅店运营起自立品牌的奶茶店。

尺度化的背后

暖锅1.0时期已曩昔

保守手工炒料的愈来愈少

尺度化的暖锅行业，削减了门客“踩坑����Ϸapp”的概率，但在口胃这件事上，门客们各有所爱，也有门客更偏好保守手工炒料的暖锅。“我口胃挑得很，成都的暖锅最少吃过上百家，但只要一两家手工炒料的暖锅我记获得。”一位的哥告知记者，“不晓得为何，就是感受更喷鼻。”

多家暖锅店的运营者暗示，成都继续对峙保守手工炒料的暖锅店少之又少。一位活跃在微博的成都美食KOL说：“手工炒料在成都很少了，重庆要多一点。”

年夜龙传承暖锅店、渝十七船埠鲜菜暖锅和王婆桥头重庆暖锅是成都三家仍在对峙保守手工炒料的暖锅店。但这些暖锅店的运营者全数谢绝了采访，只说一句，“莫（别）采访我，弄不赢，不要华侈我们两边的时候。”

此中一家店的伙计告知记者，其老板凡是一周炒一次底料，一次炒200斤以上，“炒料那天，从早上6点就最先，一向要炒到午时，要花很年夜的气力。后来老板带了个门徒，和他一路炒。”该伙计暗示，曾她也和老板去暖锅底料代工场看过，一度斟酌用尺度化的暖锅底料。为何最初没有采取？她称，一是由于代工起步就是两三千斤，对小暖锅店来讲太多了；其次，其店也但愿连结手工、鲜菜的特点。

尺度化的将来

“尺度化+自界说”

各朴直比赛先机　

多家暖锅店运营者告知记者，尺度化包管了食物的平安，同时扩年夜范围也必需经由过程尺度化才能实现。而在尺度化的同时，他们也在尽量地发掘本身品牌特点。

严龙认为，纯真的尺度化1.0版本已过时，暖锅企业必需要在尺度化的根本上增添自界说的工具，构成差别化，和合作敌手辨别开，才是王道。“尺度化+自界说”的跑道正在斥地，各方气力正在比赛先机。（题图来历：IC photo）（编纂 李闯）

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