爱游戏,被央视曝光后的酸菜还能吃吗？

老坛酸菜“塌房”了。

本年中心电视台“3·15”晚会，暴光部门老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”。据报导，这类“土坑酸菜”建造极为“狂野”：建造人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边吸烟边干活，抽完烟头间接扔在酸菜上。全部建造进程让人看得惊心动魄。

抛去卫生与否不说，酸菜这类腌制食物自己就让很多人又爱又怕——喜好它们的风味却又担忧食用会影响健康。

那末，这类担忧是小题年夜做仍是真有需要？记者为此专访了食物和养分专家，看����Ϸapp看他们怎样说。

不持久年夜量食用无致癌风险

“酸菜属在泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。”天津科技年夜学食物科学与项目学院传授王浩在接管记者采访时引见，我国酸菜的品种有良多，如湖南的酸菜、广西的酸笋等。

酸菜里含有年夜量的炊事纤维和动物酵素，它们除能够增进肠胃消化，还能促进食欲。

不外，关在酸菜等腌制食物中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一向甚嚣尘上，这让一部门人对酸菜望而生畏。

对此，王浩暗示，亚硝酸盐对人体简直具有间接和潜伏的风险。亚硝酸盐能够把一般的血红卵白氧化，使其掉去运输氧气的能力，终究致使组织缺氧，令人呈现头晕、昏倒乃至休克等不良反映。另外，亚硝酸盐进入人体的肠胃，在特定的酸碱度、温度、微生物前提下，与特定的物资产生反映，会生成强致癌物——亚硝胺。人体持久接收亚硝胺，会增添患胃癌的几率。

“不外，大师也没必要谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后，自己就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王浩注释，新颖蔬菜接收了泥土中的氮肥后，氮素暂存在动物体内发生硝酸盐。硝酸盐自己没有毒性，但颠末一系列的还原反映，就会酿成亚硝酸盐。

“发酵早期，在硝酸盐还原酶感化下，蔬菜中年夜量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会急剧增添。”王浩引见，但跟着发酵进程中氧气削减、乳酸菌的发展，致使pH值下降，杂菌的滋生受限乃至呈现灭亡，乳酸菌逐步演化为劣势菌群。因为乳酸菌代谢发生的乳酸和乳酸菌本身的酶系统，会使相当一部门亚硝酸盐被降解，也同时减弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵竣事时，亚硝酸盐含量降至最低点，乃至消逝。

“发酵进程中亚硝酸盐含量转变会显现出一个从波峰到波谷的进程，这是不成避免的。并且我们不克不及‘抛开剂量谈毒性’，只要充足的亚硝酸盐才能对人体形成危险，少许的亚硝酸盐对人体的影响很小。”王浩强调，假如酸菜中的亚硝酸盐含量没有跨越国度划定的平安尺度规模，只需不是持久、年夜量食用，其实不会对人体发生影响、更不会致癌。

选购酸菜时认准乳酸菌发酵

固然质量及格的酸菜能够安心食用，但消费者在选购时，仍是需要留意一些问题。王浩建议，必然要去正轨渠道采办，而且选择包装上印有SC食物出产许可证的产物，另外出产日期、保质期、厂名、厂址一个也不克不及少。

对保守发酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，细心洗一下，如许也能够洗失落年夜部门亚硝酸盐。即便是被插手了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等的“足踩发酵”酸菜，也能经由过程这一步调去失落很多添加剂。

“同时，在选择酸菜时要看一下配料表，最好遴选用乳酸菌发酵建造的酸菜，操纵乳酸菌发酵能够在短时候内快速发酵产酸、按捺杂菌发展，是以此中添加的盐更少；而且乳酸菌发酵发生的乳酸能分化亚硝酸盐，此中亚硝酸盐含量也更低。”王浩建议，要优先选择用动物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜，同时选钠含量较低的产物。

这些人要少吃腌制食物

固然腌制食物以其独有的风味吸引了很多人，但天津市第一中间病院养分科主任医师谭桂军在接管记者采访时仍指出，腌制食物能够吃但不宜多吃。

“从养分学角度，我们建议最好吃新颖的、未加工的食品，由于烹调会丧失良多养分素。腌制食物固然会使食品具有别样风味，但在腌制进程中一样会使养分素，特别是水溶性维生素丢掉。”谭桂军说。

另外，良多腌制食物为了保鲜，城市插手年夜量食盐。今朝已明白钠的摄取量与高血压相干。“特殊是我国北方人，盐摄取量天天可到达18到28克，是以高血压得病率一向很高。”谭桂军暗示，对健康人来讲，天天盐的摄取量不要跨越6克，高血压、肾病等患者更是需要减量，是以这类人群要少吃酸菜。

别的，一些非凡人群也建议少吃酸菜。因为亚硝酸盐的渗入力极强，能够间接透过胎盘，进入到胎儿的体内，从而对胎儿发生感化，是以妊妇应少食酸菜。另外，亚硝酸盐在颠末肝脏代谢时，不但会增添肝脏的承担，还可能会部门残留在肝脏内，加重肝脏的受损水平，是以有肝脏疾病的患者也应少吃。（编纂 李闯）

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