爱游戏,难点待破 “暗流”涌动预制菜掘金需找对“打开方式”

新冠肺炎疫情防控常态化，改变了人们的糊口体例，催生了“宅经济”。在“宅经济”的鞭策下，预制菜快速成长。预制菜真的是一片蓝海吗？若何处理其快速成长中的难点痛点？

工艺复杂性和可变量是预制菜出产难点

何谓预制菜？预制，即依照设想、规格与打算在特定场地、场合事后组织出产。预制菜，就是把食材依照事后设置好的出产流程或规范，严酷依照食物工业流程提早在中心厨房或食物厂出产出的菜肴。预制菜的宽泛概念还包罗家庭的手工熟食、主食等，企业提早建造的菜肴，都能够称作预制菜；其焦点是复热后色、喷鼻、味、形和养分仍然连结或接近菜品原样；发卖渠道分为间接供给消费者、直供快餐店、年夜西餐饮或连锁店，其特点是便利、快速。

所谓预制，必然是依照出产工艺流程提早建造的，其难点就在在“特定的科学出产工艺流程”。与西方快餐的出产工艺尺度化分歧，中国菜出产工艺的复杂性和可变量是“预制菜”出产中面对的难点。

中国菜肴有“四年夜菜系”，但不是所有菜肴都能够提早预制的。笔者曾介入“十一五”国度科技项目——“年夜城市养分配餐手艺研究与财产化示范”。该课题中触及的绿色蔬菜烹饪时产生的“酶促褐变”问题，今朝还是行业痛点；淀粉的“糊化”也是食物加工中面对的困难。还中国菜肴中“明汁亮芡”这一怪异工艺，在“预制菜”中则难以实现。快餐点产物相对较单一，手艺难点今朝看来仍是复热与增添花色。如某快餐企业所加工的“宫保鸡丁盖饭”这款菜肴，需要从配料、美金工、调料、火候等方面研究大白，做好“模样”后，再从一例向百例放年夜。固然，这此中还良多身分，如复热时候与火候，芡汁复热时的松紧度，这些都决议着盖饭的“卖相”。上述案例中的宫保鸡丁只是预制菜中的一个品类，据领会，今朝还没有一个餐饮企业中心厨房可以或许将自家所运营的全品出产出来，主因是手艺难点多且出产工艺复杂。

多身分鞭策“预制菜”驶入快车道

近两年餐饮办事业起落频频，虽有企业想出良多自救之法，但全体上还是寸步难行。尽人皆知，餐饮办事业是劳动力高稠密财产，特别厨师是高技术工种，不是一朝一夕便可以胜任的岗亭。古有学徒“三年零一节”（学徒三年后到第四年的端五节方为毕业），此刻的专业职业黉舍也要颠末三年的进修。同时，因厨房工作早期工作艰辛、累，相对薪水较低，和逢年过节不克不及离岗、阔别家人，年青人择业路子宽阔等身分，厨师这个职业正在淡出年青人的择业选项，使得城市和村落中逐步呈现了餐饮办事业的“用工荒”。

与“用工荒”相对应的是“宅经济”。2020年疫情乍起时，恰逢保守新春佳节，年夜巨细小的餐饮店一时左支右绌。为处理“新春餐饮小飞腾”所预备的年夜量库存，有些餐饮店快速转型，开“生鲜超市”、对接社区弄加工、推出外卖营业，预制菜也在彼时成为热门。“宅经济”成为催生预制菜的原动力，城市中的白领阶级喜吃倒是“烹饪小白”。另外，“媒体美食热”也是“宅经济”的鞭策者。如斯各种，使得年青人群愈来愈宠爱美食，其情势表示为投身在门坎较低的餐饮、餐饮消费鞭策的“夜经济”、本身采购居家烹制或到郊外烧烤、热中在聊饮食文化等。

中心厨房扶植加速

预制菜的火热也有餐饮业本身的身分。如前些年诸多餐饮企业特殊是连锁餐饮企业为提高效力纷纭投资建中心厨房，乃至有些中心厨房投资较年夜，装备、举措措施进步前辈齐备且占用面积年夜，可是开工不足、运转本钱高。“预制菜”成为连锁餐饮企业中心厨房产能的最好选择。

中心厨房是餐饮建造配送中间的简称，是原材料同一范围化采购、依照预定尺度化加工建造、同一冷链配送的集成式厨房模式。参照这一尺度，中心厨房最好与食物厂集中连片建在财产园区，利在环保、物流、调配等，辐射周边或全国。同时，中心厨房一头连着田间地头，一边连着苍生餐桌，企业不单能够最年夜限度节俭本钱，还能够帮忙区域内农人增收，带动周边的工业化历程，餐饮办事业也可以或许随之成长强大，泛博消费者的餐桌上也能增加更多“村落味道”，使农业供给侧鼎新经由过程中心厨房这平生产模式而落地。研究预制菜是绕不外中心厨房的，其两者有着密不成分的联系。

切忌以本钱取代产物质量

良多商家给预制菜制造的标签是免洗涤、免切配、免摒挡，门外汉悄悄松松便可以做出一桌“鸡鸭鱼肉海鲜”兼备的宴席硬菜。但生怕是抱负很夸姣、实际很骨感。

预制菜的出产手艺可否到达“烹调小白”的期望呢？即便是新做的盒饭，几年下来也城市吃烦，更况且是需要冷链、复热、再加工的预制菜。就今朝市场上的预制菜，笔者在与科研人员和企业人员沟通和调研中领会到，各菜系中的纯肉类菜肴已比力尺度化且成熟，如叉烧肉、狮子头、扣肉、米粉肉、五喷鼻鱼、樱桃肉、扒肘子、小酥肉等，而诸如炒虾球、宫保鸡丁、鱼喷鼻肉丝、酱爆鸡丁等爆炒类菜肴，在工业化出产中还具有诸多灾点。从烹调科技角度讲，有着烧、煨、炖、酱、卤、烩等工艺需求的菜品，相对而言易在成为“预制菜”，也就意味着良多餐饮门店拉长财产链成为食物厂的拳头产物，如罗汉肚、扒鸡、松肉、肉肠等，这些产物的出产工艺颠末演变、改进已成熟，这些都是预制菜企业需要研究大白的。

就预制菜成长而言，笔者建议，起首，投资不克不及过在盲从，今朝已有多个省市建有良多种年夜型预制菜出产加工场，预制菜已不是普通俗通炒菜做饭，而上升为食物工业的范围，所以市场与产能是需要企业预判。其次，“预制菜”企业成长必然要依托科技支持，事后与科研单元确立合作，进行具体出产科技的指点。再次，预制菜企业不宜寻求“高峻全”，切忌以本钱取代产物质量，企业成长必然要遵守市场需求，步步为营、稳扎稳打，成熟一个品类上马一个品类。最初，建议预制菜企业在出产运作中可以或许积极介入国度应急保障，按分歧群体口胃需求出产加工产物，例如康养、村落旅游等，甚至海外市场。笔者等候大师配合尽力制造我国预制菜美食文化，让预制����Ϸapp菜成为增进村落复兴工作的新动能。（编纂 李闯）

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